Daftar Istilah pada buku Restoran Jilid 1 untuk SMK
A
A'la Milanaise: Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus ditaburi keju parmesan dan mentega, kemudian di-gratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol, asparagus, chicoree.
A'la carte: Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri
Accessories: Hiasan meja
Achar (acar): Merupakan salah satu teknik mengawetkan sayuran atau bumbu dengan menambahkan asam. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik, steril, disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin).
Advocaat: Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur, gula dan wiski. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran, terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung gelembung lemonade).
Affriander: Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera.
Affriter: Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar pada alas/ dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit munyak pada dasarnya, yang kemudian dikeringkan dengan air.
After closing: Berkemas Agaric: Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda, batangnya yang berwarna cokelat dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan, cokelat kuning. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan.
Agave: Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal, berasal dari Mexico. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti pulque mescal dan tequil, di berbagai negara Amerika Latin.
Analisis SWOT: (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha.
Asparagus: Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut, berwarma putih atau hijau.
Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asparagus rendah kolesterol, rendah sodium, dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin, sehingga tidak rentan keguguran.
Asthray: Asbak Au beurre: Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus, kemudian ditumis dengan mentega. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun.
Aubain marie: Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci, di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam, tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan.
Aux fines herbes: Istilah yang digunakan pada untuk pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dengan ditambahkan peterseli, dill, dan mint.
B
Blance: Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan dengan air dingin, air panas atau air mendidih. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama.
Beverage list: Daftar minuman.
Bouqet garni: Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli, thyme, bayleave.
Bouqetgarni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.
Bourriche: Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster.
Bourrioi: Kue dadar yang tebal, dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu.
Boutifar: Suatu jenis puding hitam besar (saus sosis) dari Afrika utara. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging, yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin.
Bouzourate: Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab, terbuat dari drie benih yang di-grill, dihaluskan, direndam dalam air, kemudian disaring. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es.
Bread and Butter knife: Pisau roti dan mentega butter knife
Bread and butter plate: Piring roti dan mentega Buffet: Prasmanan : Pisau roti atau pisau mentega
Butter spreader: Pisau untuk mengoles mentega
C
Canape: Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias.
Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive, hot canape disajikan sebagai entre.
Chef de rang: Petugas restoran untuk French service.
Chinaware: Peralatan porselin Chique: Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak, berisi almond dan dibumbui dengan mint, adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.
Chiqueter: Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent, kue pastei (pie), keju yang berwarna kekunign-kuningan dan lain- lain, dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan.
Chiroubles: Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais, yang rasanya tidak tajam, ringan dan beraroma buah, dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru.
Chives: Lokio (semacam bawang putih) jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad, omelette, dan lain-lain.
Chivry: (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis, digunakan sebagai bumbu salad). Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d'oeuvres dingin. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan, sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam.
Clear up: Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan.
Cocktail: Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, sirup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendiskripsikan variasi cold hors d'oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
Coffee shop: Restoran nonformal, sederhana, pelayanan cepat
Consomme: Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consomme adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consomme disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan.
Cream Soup: Soup yang dibuat dari bechamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas.
Customer's experience: Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.
Cutleries: Alat makan
D
Dauphin: Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti crois sant, hati atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.
Derby: Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm, dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober: Istilah dalam bidang kuliner, dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond dan kentang sebelum direbus.
Derval: Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur) yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah.
Dessert knife and fork: Pisau dan garpu hidangan penutup.
Dessert plate: Piring kecil
Dinner: Makan malam
Dinner knife and dinner fork: Pisau dan garpu makan utama
Dinner plate: Piring besar
Drumstick: Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.
Du barry: Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consomme du barry.
Dubbey: Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur.
Duch potatoes: Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.
During operatin: Restoran mulai buka.
Duroc: Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan pada butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan dan ditutup dengan chasseur sauce.
E
Entree: Dalam menu Perancis, entree digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entree terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.
Edible Eminces: : Dapat dimakan Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan pada tray kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces.
Escalope Escauton: : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stock dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.
F
Fillet: Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada sirloin bisa dibagi 3 bagian yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan "chateaubriand", middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail.
Festonner: Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan pada piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis dan lain-lain.
Feuillete: Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju atau paprika. Disajikan panas atau dingi sebagai snack cocktail.
Fiadone: Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.
Fish fork: Garpu ikan Fish knife: Pisau ikan Fond lie: Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi.
Flower vase: Vas bunga
G
Galabart: Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Berasal dari barat daya Perancis. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah), paru-paru, hati, dan darah dicampur dengan roti. Berdiameter 9–10 cm selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal.
Gaillac: Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis cairan yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur.
Galacien: Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio rasa cream, ice green, dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Di paris merupakan jenis old patisserie.
Galantine: Hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan, babi, daging anak lembu atau kelinci, dicampur dengan forcemeat berisi telur, bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. Galantine dimasak dalam aspic stock, di-glaze dengan aspic dan disajikan dingin sebagai entree. Galantine dari bahasa Peransis kuno yang berarti "jelly". Galantine kadang-kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris, biasa disebut juga balontines. Galantine dapat juga dibuat dari ikan; potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas.
Ganache: Cream yang terbuat dari cokelat, butter, dan cream segar, digunakan untuk membuat petit four.
Gaperon/garpon: Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk, dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Keju ini ditekan, tidak dimasak, dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret.
Gardemanger: Berada di dapur klasik Perancis, anggota dari staf pada urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin), makanan pembuka, beberapa makanan penutup dan semua pekerjaan decorative. Di dalam bagian ini juga ada subbagian yang disebut butcer, di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. Di samping itu, subbagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak, juga membuat sausage, hamburger, pate, dan sebagainya.
Gargouillau: Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya, di-slice dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Seperti galtoutis, gargouillau dimakan hangat hangat atau dingin.
Garnish: Hiasan makanan Garniture: Penghias makanan Gelling agent: Makanan aditif (semacam campuran makanan) digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. Kandungan utama gelling agent ini adalah a pectin, asam alginic. Asal gelling Agent ini dari agar-agar, carrageen, starch, yang biasa digunakan sebagai isi roti, ice cream, selai, dan bubur.
Gendarme: Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan, karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager) tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama), dibuat dari daging beef dan lemak daging babi, yang dikeringkan diasap dan dimakan mentah atau dimasak.
Genoese sponge: Roti sponge yang ringan, diambil namanya dari Genoa. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental kemudian dimasukkan tepung (gandum), margarin yang sebelumnya dilelehkan. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi), aroma atau rasa buah sitrus, vanilli dll. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih, dilumuri dengan selai, krim buah, puree dll.
Gerardmer: Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci, biasanya dimakan selagi masih fresh. Umumnya disebut "Lorraine" atau "Gras lorraine" yang berbentuk silinder, beratnya 5–6 kg, dan beraroma tajam.
Ghee: Lemak yang dijernihkan, umumnya digunakan pada masakan India. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak dari pada susu sapi). Digunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng), untuk puree sayuran, nasi dan lain-lain pada musim kering. Ghee dapat juga dibuat dari minyak wijen atau mustard.
Glassware: Peralatan dari kaca Glaze de viande: Hasil dari saringan brown stock. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi) zat gelatinnya akan keluar. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalan freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan.
Glazed: Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega, gula, dan air. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini.
Gratinated: Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah dioles mentega . Ditutup dengan bechamel, keju dan mentega yang dipanaskan dengan Gratinating: Memasak dengan menggunakan salamander atau oven, di mana api berada di bagian atas. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan.
Gravy: Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging, ayam, dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran, hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce.
Groceries: Bahan makanan yang tidak mudah rusak, bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin, dan keadaannya umumnya kering. Contoh bahan bahan yang termasuk groceries adalah tepung, gula, beras, cereals, garam dll.
Gueridon: Kereta atau meja dorong untuk service.
Guest: Tamu
Guest napkin: Serbet makan
H
Hollandaise sauce: Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi, yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.
Hollandaise (A'ala): Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus, bunga pisang dan disertai dengan sauce hollandaise.
Horsoradish sauce: Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream, horsoradish yang dihaluskan, lemon juice, merica, garam dan bumbu lain.
Hot dissert: Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Cirinya mempunyai rasa manis, memberikan kesegaran, dan dihidangkan pada saat panas.
Hot appetizer: Makanan yang dihidangkaan panas, disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih.
Hors d'oeuvre: Sama dengan appetizer (pembuka selera). Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajilkan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih.
Harace/quintus: Menu favorit keluarga di bulan Agustus biasanya keluarga haratius/flacccus berkumpul. Keluarga tersebut masak bersama-sama di kebun, dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri.
Hen poule: Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng.
Her's are slaughterdi: Cara melelehkan/mencairkan cokelat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (aubain marie) selama 15 menit.
Hure: Suatu jenis keju Husk: Sekam yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum, seperti jewawut, gandum dan gandum hitam.
Hydria: Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertilal di atas leher dan yang dua cabang di samping.
Hypholoma: Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning.
Hydromel: Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Oleh bangsa Romawi minuman ini digunakan sebagai bir, sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai kepada abad ke-18 mereka mabuk.
Hors d'ouvre plate: Piring makanan pembuka Hygiene: Kebersihan lingkungan
I
Ice box: Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es, cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan, di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam.
Ice cream: Dapat juga disebut es putar. Ice cream sebagai makanan penutup atau dissert dalam makanan kontinental.
Icing (frosting): Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera, biasanya dengan menggunakan piping bag kemudian dibekukan di dalam lemari es.
Ile flottante: Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie, kemudian ditaburkan dalam custard cream dan biasanya dilapisi dengan karamel. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai floating island, dapat dihias dengan almond panggang potong, praline yang dicincang atau potongann jeruk yang dihaluskan. Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance.
Imbrucciata: Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio, keju putih dari biri-biri betina dan susu kambing. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik relegius dari subkontinental mencakup vegetarianism.
Immerge: Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan) yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan, Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course.
Implementasi pemasaran: Proses merubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran.
Incise: Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. Dalam memotong daging atau ikan, gunakan pisau yang tajam, misal dalam mem-fillet dan mencincang.
Incorparate: Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Saat membuat pastry atau kue choux, telurnya dimasukkan atau dicampur satu persatu. Kocok putih telur dicampur dalam adonan dengan hati-hati, kebanyakan dilipat daripada diaduk.
Iron: Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi, lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Makanan yang menandung banyak zat besi adalah daging merah, kuning telur, sayuran kering, sayuran hijau (seperti bayam), roti, dan hati.
Irou leguy: Wine (anggur merah atau putih) yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya.
Issues: Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti kulit, rambut, tanduk, dan lain-lain. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjualbelikan dan dikonsumsi. Jika is sues ini diterapkan di pabrik tepung maka berarti istilah dalam penggilingan, seperti bran (kulit biji gandum).
J
Jambalaya: Hidangan terkenal dari New Orleans, diinspirasi dari paella spanyol. Dibuat dengan nasi yang sangat pedas, ayam, dan daging ham. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus, merica, tomat, lobster atau oysters.
Jakob's baron: Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan ditambah dengan kembang gula.
Jam pot: Wadah kecil yang terbuat dari kaca porselin, tutupnya mem punyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil.
Jambonnette: Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%), dipipihkan, dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir.
Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine.
Jammbonniere: Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan pada setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium.
Jardiniere: Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Kentang, ubi kuning, wortel dipotong setebal 5 mm lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish.
Java rice: Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti puding. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket, empuk dan basah.
Joghurt: Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian saus krim, satu bagian joghurt, sedikit jeruk nipis, garam, merica, dan herb segar yang dicincang.
Julienne: Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm, lalu dipotong meman jang 3–4 cm. jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel, kentang. Biasanya digunakan untuk isi sup, garnish, dan salad.
Jus de rotis: Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan di-glacer.
K
Kaltschale: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah di-marinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan rasbery). Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan didinginkan.
Kissel: Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di- puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar.
Katshkawalj: Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba, hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa tengah. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan kaskaval sajt. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan.
Kefta: Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang.
Ketchup: Semacam "bumbu" dengan rasa dominan manis dan asin, biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/disajikan dengan hamburger, telur, nasi, dan pasta. Dibuat dari tomat puree, vinegar, gula, dan cabai Kid: Kambing muda. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu– 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Daging kambing ini agak lembut, seperti susu kambing. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol dibumbui dengan baik.
Kiwi fruit: Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecokelatan berbulu pada kulitnya. Tanaman ini termasuk Genus Actinida aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zeland. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Terdiri dari 53 % kal per 100 gr dan kaya vitamin C. Buah ini matang apabila dipegang empuk. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish.
Kulich (koulitch): Kue paskah tradisional orang Rusia, bentuknya menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan, kunyit, kapulaga, bunga pala, dan vanili. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus.
Konbu: Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan, biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa.
Knesper: Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Khususnya bagi orang Austria, kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh.
Kilka: Sejenis ikan yang berasal dari Rusia serupa dengan sepat, jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan segar. Biasanya sudah dibekukan, diolah dengan minyak atau diasinkan.
Kohlrabi: Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Kohlrabi ini bisa dipanen di musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak).
L
Lasagna: Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau rasanya seperti bayam, warna merah muda seperti tomat. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan, dipanggang dalam oven hingga kecokelatan.
Longeole: Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy, terbuat dari sayuran (bayam, beet, kol, dan daun bawang) dimasak kering dan dibentuk lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati, paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak.
Longuet: Roti gulung kering. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Dimasak dalam oven bersuhu rendah, sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama.
Lorrete: Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit.
Lotus: Tanaman Asia sejenis lili air, bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan, dapat juga direbus atau dibakar. Akar teratai ini menyerupai seledri, terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Di negara Vietnam, biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi, di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay, bijinya dapat pula dibuat acar.
Lunch: Makan siang
M
Macedoine: Bentuk potongan dadu pada vegetables (1x1 cm).
Maincourse: Makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup. Dapat juga disebut makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut, kemudian hidangan berikut disajikan.
Marinade: Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur beri garam dan bumbu serta rempah, di mana makanan di rendam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma.
Marketing mix atau bauran pemasaran: Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen, yaitu product, price, promotion, place, people, process, dan physical evidence, yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling memengaruhi.
Menu: Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan.
Mice en place: Persiapan Mince: Mencacah sangat lembut (finely chopped).
Mire poix: Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu.
Mise en place: Persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan, mencuci bahan, dan memotong bahan sebelum diolah. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan.
Molton: Alas saji Moulton: Kain tebal untuk alas meja.
Mousses: Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan mem-freez whip cream yang beraroma.
N
Name tag: Papan nama
Napkin: Serbet makan
Noisette: Sayuran dipotong seperti buah kenari. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang).
Noodles: Pasta yang terbuat dari tepung, telur, dan air yang dibentuk seperti benang. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Noodles berasal dari bahasa Jerman 'nudel'.
Normal sauce: Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu, butter 60 gr, dan flour 80 gr.
Norwegian sauce: Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari vinaigrate + cincang telur + cuka.
Nouilles de: Adonan kentang digulung setebal 2 cm–potong setebal pommes de terre 2 cm–letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noodle yang lonjong–rebus dalam air garam–sajikan dengan tepung terigu yang disangrai.
Nutmeg: Pala yaitu bumbu dapat berupa utuh atau sudah dibubuk.
O
Olivette: Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun).
Omelette: Salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran, keju, maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Biasanya berbentuk bulan sabit serta disajikan plane atau disertai accompainmert.
One dish meal: Hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran, karbohidrat daging, dan penyajiannya cepat.
Onion pique: Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove.
Oregano: Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. Contoh masakan pizza, bolognaise sauce, dan minestrone.
Oxtail: Bagian daging sapi yang terdapat pada bagian ekor atau buntut, biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup.
Oxtaque: Daging pada bagian lidah.
Oyster/tiram/huitres: yaitu berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah, binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya.
P
Poached eggs: Telur mandi yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis, kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan.
Parboiled rice: Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan, ditutup kertas timah, lalu dioven hingga matang.
Pasar sasaran: Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi target market oleh perusahaan.
Pemasaran: Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan, dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain.
Pemasaran aneka: Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk (product variety produk yang masing-masing berlainan, misalnya marketing) model, ukuran, kualitas dsb.
Pemasaran eksternal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen.
Pemasaran interaktif: Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen.
Pemasaran internal: Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan.
Pemasaran massal: Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan (mass marketing) secara besar-besaran, tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli.
Pemasaran sasaran: Terget marketing People atau karyawan: Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan, termasuk dalam menjual dan memasarkan produk.
Pepper corn: Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
Perencanaan pemasaran: Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai tujuannya, atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen.
Physical evidence: Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung, pabrik, atau lingkungan fisik peralatan, penataan ruang, dekorasi, tampilan karyawan yang didesain untuk memengaruhi keputusan pembelian konsumen.
Place atau tempat atau saluran distribusi: Lokasi, penempatan, dan distributor yang digunakan perusahaan untuk memasarkan produknya.
Plate: Piring Poisson: Hidangan ikan Positioning: Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga memengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen.
Pre operation: Persiapan kegiatan di restoran.
Preparing: Persiapan
Price atau harga: Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.
Process atau proses: Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran, meliputi proses produksi, teknik dan prosedur layanan, komunikasi yang efektif.
Product atau produk: Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual dalam pasar untuk segmen pasar tertentu.
Promotion atau promosi: Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk memengaruhi keputusan pembelian produk.
Puree: Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri.
Q
Queneless de veau: Isi sup consomme yang terbuat dari daging sapi muda.
Quenelles: Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam, merica kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok lalu didinginkan. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup, garnish atau isi saus untuk roux.
Quenelles ala moelle: Isi sup consomme yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang ,ditambah dengan telur, roti, tepung terigu, dan bumbu lainnya serta dibentuk menjadi bola-bola kecil, kemudian direbus dalam air mendidih.
Quenelles de foie: Isi sup consomme yang terbuat dari roti tawar, hati sapi, telur, tepung serta dibumbui bahan lain, kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consomme.
Quiche lorraine: Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging, hard cheese, onion, lada, dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung, susu, krim, dan telur. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecokelatan denga rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa.
R
Ready plate: Siap diracik di piring.
Robert sauce: Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay, anggur putih, mustard, merica, dan cuka.
Rolled: Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef.
Rosemary: Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef atau poultry.
Roux: Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. Jika dingin istilahnya burre manie.
Rub: Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat.
S
Salad: Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam.
Salad dressing: Saus yang mendampingi hidangan salad.
Salamander: Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna cokelat pada permukaan hidangan.
Sasaran pemasaran: Gambaran keinginan perusahaan di masa depan. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang.
Sauce: Caian semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan.
Saucier: Jenis-jenis saus panas seperti white sauce, butter sauce, dan brown sauce.
Saute: Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk.
Scale: Timbangan
Scrambled: Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak, seperti scrambled egg.
Season: Memberi bumbu pada hidangan.
Segmentasi: Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa, dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respon sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan.
Sesame seed: Biji wijen Shallot: Bawang merah Shallow fying: Menggoreng daging, ikan, dan unggas dengan mengguna kan minyak sedikit.
Shred: Memarut Side stand: Meja persediaan Sideboard: Meja persediaan Sieve: Menghaluskan dengan saringan.
Siklus hidup produk: Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk, yang meliputi tahap perkenalan, pertumbuhan, kedewasaan, dan penurunan.
Simmer: Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C.
Sistem pemasaran: Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan, saling tergantung dan saling memengaruhi dalam bidang pertukaran.
Skewer: Tusuk sate dari bambu atau logam.
Skim: Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sup dan stock.
Slice: Potongan bahan makanan berbentuk tipis lurus dan rata.
Slurry: Adonan yang tingkat kekentalannya encer.
Smoke: Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara peng asapan.
Soup: Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi.
Soup Spoon: Sendok soup.
Spice: Bumbu Spinach: Bayam Spoon: Sendok Sprinkle: Memberi taburan pada bahan makanan seperti bubuk cokelat, chopped celery, keju parut, dll.
Squeeze: Teknik memeras pada buah-buahan.
Standing buffet: Tamu menikmati hidangan secara berdiri.
Steam: Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus).
Stew: Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/ sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Contoh brown lamb stew, stewed coco.
Stock: Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau dagimg, sayuran dan tanpa bahan pengental.
Strain: Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Contoh clear soup maupun thick soup, puree.
Strategi pemasaran: Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber daya - sumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah, dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan.
String Beans: Buncis Sunny side up: Telur mata sapi.
Supreme Sauce: Saus dasar veloute sauce ditambah cream dan butter, serta lemon juice.
T
Tabasco: Saus yang berasa asam dan pedas terbuat dari cabai, lada diasinkan dalam cuka dan garam.
Table accessories: Hiasan meja
Table cloth: Penataan meja
Table d'Hote: Menu fix atau set menu
Table number: Nomor meja
Table set up: Penataan meja
Table setting: Penataan meja
Tablieren: Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula.
Taco: Tortilla dengan saus dari lada, cabai, kacang hitam, atau alpukat, dengan bawang.
Tafia: Rhum
Taleggio: Keju Italia, warna putih, tekstur lembut.
Tamarind: Asam
Tapioka: Pati yang terbuat dari ubi kayu.
Taragon: Bumbu dari daun yang beraroma tajam digunakan dalam keadaan kering atau segar.
Taro: Talas
Tartare sauce: Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan, chopped onion dan chive.
Tartlet: Mangkuk kue yang diisi dengan cream, buah.
T-Bone steak: Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T.
Thick soup: Sup kental seperti puree atau cream soup.
Thousand island: Saus yang terbuat dari mayonnaise, tomat, chopped gher kin, paprika, onion, dan celery.
Thyme: Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan, bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Tilting pan: Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas.
Toast: Roti panggang
Tofu: Tahu
Tomatto: Teknik mengolah tomat dengan cara di-blanching lalu councasse dikupas dan terakhir dipotong brunoise.
Tomatto ketchup: Saus tomat
Tomatto paste: Pasta tomat
Topping: Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan, contoh paprika, onion, cerry, cream, keju parut.
Toss: Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan, contoh mengaduk salad.
Tournant: Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur.
Tournieren: Potongan sayuran berbentuk buah zaitun.
Tranche: Potongan dari daging dengan teknik direbus
Tray: Baki
Trimming: Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi.
Turmeric: Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit).
Turnips: Lobak
U
Umstechen: Menusuk daging
Underliner: Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun.
Unmould: Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan.
Untergieben: Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus.
Uperization: Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140°–150°C
V
Vacherin: Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond diisi dengan es krim atau whipped cream (bake alaska).
Valle d'Augre: Hidanan dari Normandy berupa daging ayam yang dicokelatkan.
Valois: Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging.
Vandyke: Garnish berupa tomat, lemon, atau jeruk dengan potongan zig-zag.
Vanner: Teknik menurunkan suhu ala Perancis yaitu mengaduk dengan whisk cream panas, sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit.
Variegate: Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa, warna atau bentuk.
Veal: Daging anak sapi muda.
Veine: Potongan daging sapi pada bagain leher dan pada bagian berlemak.
W
Waiter: Pelayan
Water goblet: Gelas berkaki untuk air putih.
Waxy maize: Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan.
Whip: Mengocok dengan kecepatan tinggi.
Whisk: Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk.
White roux: Teknik dasar untuk membuat saus, sup kental, dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih.
White sauce: Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti bechamel sauce dan veloute sauce.
White wash: Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sup dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas.
Wine vinegar: Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur.
Worcertershire Sc: Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot, garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.
Word of mouth promotion: Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk.
Y
Yoghurt: Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar